Le parcours du produit, du producteur à l’assiette :
pour une alimentation de qualité, plus saine et durable
« T’as mangé quoi ce midi à l’école ? », « Mamie, c’était bon ce qu’ils t’ont servi hier soir au dîner ? ». La question sur le repas est celle qui vient de suite après « tu as passé une bonne journée ? ». C’est dire si le rôle et la place de l’alimentation sont essentiels, tant d’un point de vue vital que de plaisir. Nous avons suivi un produit, de son origine à l’assiette d’une école et d’un EHPAD.
🎬 Parce que bien manger est essentiel à tous les âges de la vie, la Ville d’Aurillac et le CCAS ont fait de la restauration collective une priorité. Ce reportage vidéo (durée 5mn) suit le circuit, très court, d’un produit de la ferme à l’assiette.
Vendredi 8 novembre le menu du jour dans les restaurants scolaires et dans les EPHAD de la Ville d’Aurillac était le suivant :
Soupe brocoli et pommes de terre bio
Rôti de veau bio et sauce tomate à l’Origan
Haricots verts à l’ail
Cantal
Cake nature maison
Afin de comprendre le process de A à Z, nous sommes partis de l’origine d’un produit et l’avons suivi à toutes les étapes de sa transformation. Notre choix s’est porté sur le rôti de veau…
Tout a commencé chez Philippe MAS, éleveur et producteur de viande de veau Salers Bio, au bas de la commune de Saint-Mamet, sur de vastes pâturages de 100 hectares en herbe, fourrage et céréales (4 à 5 ha), permettant une autonomie pour complémenter les veaux. Le troupeau se compose de 60 à 65 mères, avec au total 120 animaux en permanence.
Cet éleveur a été choisi par la Sodexo pour les raisons suivantes : circuit très court, label bio depuis 2002, respect du bien-être animal, laisser faire la nature en prenant le temps que le produit évolue et grandisse à son rythme. sans intrant, pas de traitement des bêtes qui mangent du foin et des céréales, ensemble qui aboutit à une viande de grande qualité.
Pour Philippe Mas, « travailler avec la Sodexo pour la restauration collective, cela permet de travailler sur des animaux entiers, d’établir une relation de confiance entre le producteur et le distributeur, valoriser le produit et respecter toute la chaîne de produit, de l’élevage à l’assiette », valeurs essentielles selon lui.
Une fois choisi, le veau part dans la filière puis se retrouve à l’atelier de transformation « La Viande Bio » situé à Esban, où nous retrouvons monsieur Mas, notre éleveur, qui possède son propre atelier de découpe, de transformation et de préparation de la viande : « Ici on travaille avec confiance, respect de tous les métiers, de l’agriculteur à l’équipe de bouchers et des clients, avec pour objectif de sortir des produits de qualité. Notre objectif est de contribuer à remettre la qualité alimentaire à sa place dans l’assiette de chacune et chacun ».
Étape suivante pour notre rôti : il est livré à la Sodexo, où il a été cuit dans la nuit du mardi 5 au mercredi 6 novembre, à température basse afin de conserver la texture, les qualités nutritionnelles et gustatives de la viande. « L’objectif est de servir des plats appétissants, équilibrés proposant aux personnes âgées comme aux enfants les nutriments et calories nécessaires à chaque personne, en adéquation avec le cahier des charges et sous le contrôle de la diététicienne indépendante mandatée sur cette mission ».
Les cuisiniers de la Sodexo, tous professionnels et amoureux de leur métier poursuivent l’élaboration du plat : préparation de la sauce, de l’accompagnement du plat et découpage des rôtis le mercredi matin, afin qu’ils soient servis en tranche vendredi. « Nous exerçons un métier passion, pour donner du plaisir aux gens. Alors que l’on cuisine pour 30 personnes ou pour 1300, cela ne change rien pour nous. L’amour du métier reste le même, et l’objectif aussi : que les gens se régalent » !
Le jour J, le vendredi matin, le responsable logistique et le livreur se chargent de l’acheminement des repas vers les établissements pour personnes âgées et les écoles de la Ville. Sur place, ce sont les agents de services qui prennent le relais, afin de procéder à la chauffe et/ou réchauffe, en l’occurrence de notre rôti, en respectant les procédures établies entre la Sodexo et les équipes sur sites, afin de servir un produit abouti qui garde sa saveur jusqu’à l’assiette.
Il est midi environ, vient le moment de la dégustation : le rôti de veau bio et sa sauce tomate à l’Origan, accompagné de haricots verts à l’ail est dans notre assiette ! Il ne nous reste qu’à le savourer.
Et, pour le coup, ce jour là, nous avons pu le constater, à l’école des Alouettes ou à la maison de retraite de Limagne, le veau a fait l’unanimité : les assiettes sont reparties vides, et le gâchis alimentaire n’était pas d’actualité de jour là !
Le mot d’Agnès Arieu,
diététicienne nutritionniste
« La nourriture doit être à la fois plaisir et équilibre, naturelle et spontanée, et surtout pas une problématique ».
Dans le cahier des charges de la Sodexo, une diététicienne indépendante est embauchée avec pour mission le contrôle du respect de ce cahier, en s’appuyant notamment sur la réglementation des produits fournis. Agnès Arieu gère le côté nutrition, et participe à la commission des menus, afin de s’assurer du bon équilibre alimentaire des repas proposés tout au long de l’année.
« Mon travail se décompose en trois points :
– Veiller à ce que le cahier des charges soit respecté.
– Veiller à ce que les repas soient équilibrés. A Aurillac, le menu est à 5 composantes, c’est très rare et précieux,
ça permet de bien équilibrer à chaque repas les apports nutritionnels nécessaires. Et ainsi de palier au non équilibre alimentaire, parfois, de la maison.
– Veiller à ce que les enfants retrouvent des choses qu’ils aiment dans les menus de la semaine, afin qu’ils mangent le plus possible ce qu’on leur sert, et éviter ainsi le gaspillage.
Je fais en sorte que ça ne soit pas répétitif et pas sur les mêmes jours ou mêmes cycles, afin que chaque enfant goûte le plus de plats différents possible le long de l’année. Nous faisons en sorte qu’ils ressentent du plaisir à être à table et de manger, et qu’ils en mesurent l’importance.
Dans les missions qui me sont conférées, je participe également à la commission des menus : on écoute le point de vue des parents, et on échange avec eux. Ce moment participe de l’éducation alimentaire : expliquer pourquoi tel ou tel aliment est proposé, ses bienfaits nutritionnels … Des enfants viennent parfois à cette commission. C’est également très constructif aussi dans l’élaboration de futurs plats : on essaie d’être à leur écoute et d’adapter les plats qui seront proposés en fonction de leurs demandes, dans la mesure du possible et en respectant l’équilibre alimentaire nécessaire à leur croissance. L’avis des enfants compte, mais on leur dit aussi qu’il ne faut pas avoir peur de goûter ! Et certains finissent par manger des aliments qu’ils refusaient en début d’année ».
Info +
Le Cabinet AGRIATE a été désigné par la Ville d’Aurillac pour vérifier la mise en œuvre de la Délégation de Service Public (DSP) par la Sodexo. Leur principale mission est de s’assurer que la Sodexo respecte bien ses engagements sur les plans nutritionnel et qualitatif.
La loi EGALIM impose 50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio, et un repas végétarien par semaine. A Aurillac, 70 % des produits sont durables et de qualité dont 31 % de bio, et un repas végétarien est servi chaque semaine.